تأثير نوع اللبن وفترة التخزين على الخصائص الفيزيائية والتركيب الكيميائي للزبادي المُصنع

الملخص

الحليب ومنتجاته مصادر مهمة لإمداد الجنس البشري بالعناصر الغذائية منذ فجر التاريخ. في السودان كل من حليب الأبقار والإبل ومنتجاتهما ذو أهمية كبري في الأمن الغذائي وتغذية السكان. أجريت الدراسة بقسم الإنتاج الحيواني، كلية الزراعة (جامعة سنار)، كتجارب عاملية على التصميم كامل العشوائية للتقصي عن أثر نوع الألبان (حليب الأبقار والإبل ومخاليطها) المستخدمة في صناعة الزبادي وكذلك تأثير فترة التخزين على الخصائص الكيميائية والفيزيائية. تم تحليل الحليب الخام للأبقار والإبل ومن ثم تصنيع خمس عينات من الزبادي (زبادي حليب الأبقار النقي (أ)، زبادي حليب الإبل النقي (ب) وزبادي خليط بالنسب 1:1 (ج)،1:2 (د) و2:1 (هـ) من حليب الأبقار: حليب الإبل على التوالي) شملت خطوات التصنيع المعاملة الحرارية والتحضين والتبريد والتخزين. كل عينات الزبادي التجريبية تم تحليلها في اليوم الأول والسابع والخامس عشر. بالنسبة للخواص الفيزيائية والكيميائية لعينات الزبادي فقد كانت عينة الزبادي (ب) هي الأقل (P<0.05) من حيث الحموضة خلال فترة التخزين ولا توجد فروق معنوية بين بقية العينات. بينما كانت عينة الزبادي (أ) هي الأعلى معنويا(P<0.05)  من حيث:  الجوامد الصلبة، المحتوى الدهني، الجوامد غير الدهنية والبروتين في كل فترات التخزين عند مقارنتها بالعينات الأخرى. توصي الدراسة بأنه يمكن استعمال مخاليط بنسبة 1:1 و 1:2 من حليب الأبقار: حليب الإبل في الإنتاج التجاري للزبادي والذي يكون معقولاً من حيث القيمة الغذائية وقبول المستهلك للمنتج.